Upphandling av livsmedel och måltidstjänster

Enligt Livsmedelsverket serveras 3 miljoner måltider i vård, skola och omsorg varje dag. År 2019 betalade statliga myndigheter, kommuner och regioner ut nästan 10 miljarder kronor till leverantörer av livsmedel och 2,0 miljarder kronor till leverantörer av måltidstjänster. Samma år annonserades 353 upphandlingar av livsmedel och måltidstjänster. Närmare 10 000 leverantörer förser årligen staten, regionerna och kommunerna med livsmedel. Det visar data från Dagens Samhälle Insikt som vi har bearbetat. 

Genom att den upphandlande organisationen tänker strategiskt i inköpsprocessen och utgår från verksamhetens förutsättningar och politiska mål i upphandlingen, kan den offentliga affären bli ett effektivt verktyg för att nå samhälleliga mål, samtidigt som en god konkurrens på marknaden säkras. 

Det är viktigt att tänka på vilken effekt inköpen får på klimat, miljö, djurskydd och biologisk mångfald. Även sociala och arbetsrättsliga villkor för de som producerar maten, och även ekonomisk hållbarhet, är viktiga hållbarhetsaspekter vid upphandling och inköp av livsmedel. 

Livsmedelsproduktion och konsumtion påverkar våra samhällen och gemensamma miljö i stor utsträckning. Det sker genom primärproduktion, förädling, handels- och leverantörskedjor och slutligen tillagning och konsumtion, eller svinn. Livsmedelskedjan är lång och komplex. Vilket led i kedjan som har störst påverkan skiljer sig för olika livsmedel och förädlingsgrad. Livscykelanalyser pekar på att primärproduktionen av livsmedel i regel står för den största delen när det gäller miljö och klimatpåverkan. 

Såväl produktion som konsumtion av livsmedel går att koppla till flera av de globala målen i Agenda 2030 för hållbar utveckling som världens länder åtagit sig att uppfylla. Det gäller exempelvis mål om ingen hunger, god hälsa och välbefinnande, om anständiga arbetsvillkor och tillväxt, om att bekämpa klimatförändringarna, om hav och marina resurser och om ekosystem och biologisk mångfald.

Inköpsprocess för livsmedel och måltidstjänster

Hållbarhetskriterier för livsmedel och måltidstjänster

De globala målen - för hållbar utveckling

Den offentliga måltiden påverkar klimatet på många olika sätt. Att se på måltiden ur ett livscykelperspektiv innebär att ta hänsyn till hur maten produceras, förädlas, förpackas, levereras, tillagas, serveras och hur mycket som slängs. Centralt för de offentliga livsmedelsinköpens klimatpåverkan är vilka råvaror som köps in och möjligheterna att hålla nere matsvinnet.

Ta aktiva och genomtänkta beslut kring sortiment i samband med upphandlingen. Då kan det upphandlade sortimentet användas för att styra måltidsplaneringen mot hållbarhetsmål när avtalet är på plats. Måltidsplaneringen styr i sin tur vilket sortiment, där råvarorna kan ha större eller mindre klimatpåverkan, som verksamheterna beställer.

Det finns flera metoder och verktyg som kan hjälpa till att mäta vilken klimatpåverkan de offentliga livsmedelsinköpen ger upphov till och hur den kan minskas, exempelvis olika typer av måltidsplaneringsverktyg med CO₂-avtryck för olika livsmedel. Vissa inköpssystem inkluderar även klimatpåverkan från inköpen.

Till följd av de offentliga livsmedelsinköpen i Sverige genereras årligen cirka 539 000 ton växthusgaser. Vår statistik pekar på att klimatpåverkan i form av utsläpp av växthusgaser till följd av de offentliga livsmedelsinköpen minskar både per kilo och per krona.

Per kilo livsmedel genererade de offentliga livsmedelsinköpen utsläpp av växthusgaser motsvarande i genomsnitt 1,97 kg CO₂-ekvivalenter 2019. Eftersom klimatpåverkan skiljer sig åt stort beroende på vilket livsmedel som undersöks ska detta mått användas med viss försiktighet.

Rapporten Matnyttigt och samhällsnyttigt 

Den 20 juni 2017 beslutade riksdagen om Sveriges första livsmedelsstrategi. Dess långsiktiga mål fram till 2030 innebär bland annat att svensk livsmedelsproduktion ska öka och att konkurrenskraften ska stärkas. Offentlig sektor har en mycket framträdande roll i att driva mot de långsiktiga målen, bland annat ska 60 procent av alla offentliga måltider vara ekologiska år 2030. 

Enligt livsmedelsstrategin är det viktigt att den offentliga sektorn kan ställa krav som motsvarar samhällets ambitioner vad gäller till exempel miljö och djurskydd på de livsmedel och måltidstjänster som köps in. Livsmedelsstrategin anger att detta också innebär att bättre möjligheter ges för svenska bönder att kunna konkurrera i upphandlingar och samtidigt öka den svenska livsmedelsproduktionen. 

I praktiken innebär inte livsmedelsstrategins målsättning att offentlig sektor kan ställa krav på enbart svenska råvaror eller svensktillverkade produkter. Att offentlig sektor ställer krav i enlighet med livsmedelsstrategin skapar dock ökade möjligheter för svenska producenter att konkurrera på lika villkor på den offentliga marknaden. Samtidigt kan offentliga inköp i Sverige bidra till utveckling i andra länder genom att krav på miljö och djurskydd som ställs främjar och driver en hållbar utveckling i livsmedelsproduktionen för att kunna erbjudas på den offentliga marknaden.

För att underlätta för upphandlande organisationer att arbeta med livsmedelsstrategins ambitioner som mål har vi tagit fram kravpaket där vi samlar de hållbarhetskriterier som omfattar djurskyddsaspekter och/eller miljöaspekter som återfinns i svensk lagstiftning eller frivilliga branschöverenskommelser i Sverige. Kravpaketen finns i dagsläget för nötkött och griskött och från och med 2021 även för lammkött samt mjölk och mejeri.

• Kravpaket nötkött nationella livsmedelsstrategin
• Implementera ett strategiskt inköpsarbete
• Upphandlingsmyndighetens stöd om den nationella upphandlingsstrategin
• Upphandling av närproducerade livsmedel
• Rapport: Matnyttigt och samhällsnyttigt

I den nationella livsmedelsstrategin finns inriktningsmålet 60 procent ekologiska livsmedel i offentlig sektor år 2030. Upphandlande organisationer som köper ekologiska livsmedel kan bland annat bidra till miljökvalitetsmålen Giftfri miljö och Ett rikt växt och djurliv.

Enligt EkoWebs marknadsrapport med statistik från 2019 ligger andelen ekologiska livsmedel inom offentlig sektor idag på 38 procent, vilket är högst andel i världen. Detta kan jämföras med 9 procent av den totala livsmedelsförsäljningen i Sverige. 

Livsmedel som produceras inom ett begränsat område omnämns ofta som lokal- eller närproducerade. Det finns ett stort intresse från många aktörer i samhället att offentlig sektor genom upphandling ska bidra till att främja livsmedelsproduktionen i Sverige eller närområdet. Det är som regel inte tillåtet att kräva att en produkt ska vara lokal- eller närproducerad i en upphandling, men det finns många andra möjligheter att skapa förutsättningar för lokala råvaror i offentliga kök.

Upphandling av närproducerade livsmedel

Den nationella livsmedelsstrategin anger att upphandlande myndigheter bör ställa krav och välja livsmedel som motsvarar samhällets ambitioner och lagar inom djurskydd och miljö. Många upphandlande myndigheter och enheter ser djurskydd och djurvälfärd som en viktig hållbarhetsfråga när det gäller livsmedelsproduktion. 

EU har viss gemensam lagstiftning för djurskydd men tillämpningen av dessa och övriga regelverk för djuruppfödning varierar mellan olika länder. Genom att ställa krav på de varor som leverantören säljer kan en upphandlande organisation främja ett gott djurskydd och en god djurvälfärd både i Sverige och utomlands. Ett gott djurskydd och en god djurhälsa är starkt förknippat med effektiv produktion och friska djur som inte behöver behandlas med antibiotika.

Det är inte tillåtet att ställa krav på produktionsland, men det är fullt tillåtet att ställa krav på den vara eller tjänst ni köper. Alla krav som ställs på en produkt ska vara kopplade till produkten, och de ska vara rimliga, relevanta och möjliga att följa upp. 

Socialt ansvarstagande vid livsmedelsupphandlingar innebär bland annat att odlare och producenter av upphandlade livsmedelsprodukter ska ha skäliga arbetsvillkor när de utför arbetet. Det kan också gälla arbetsvillkoren för den personal som arbetar inom upphandlad måltidsservice i de offentliga köken. 

Socialt hållbar upphandling

Den 1 november 2021 trädde lag (2021:579) om förbud mot otillbörliga handelsmetoder vid köp av jordbruks- och livsmedelsprodukter i kraft. Lagen ska skydda leverantörer av jordbruks- och livsmedelsprodukter mot ett antal av dessa otillbörliga handelsmetoder och innehåller bland annat regler som förbjuder sena betalningar och avbeställningar.

Förbud mot otillbörliga handelsmetoder vid köp av livsmedelsprodukter

Olika former av logistiklösningar blir en allt mer uppmärksammad fråga inom offentliga inköp av livsmedel. Här har vi sammanfattat och länkat till några. 

Olika distributionslösningar vid livsmedelsupphandling

• Lärande exempel ur ett säljarperspektiv
• Lärande exempel ur ett köparperspektiv
• Lärande exempel ur ett hållbarhetsperspektiv
• Lärande exempel ur ett beslutsfattarperspektiv